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        奶酪加工设备
        奶酪有很多种分类方法,例如发酵时间 (length of aging),纹理 (texture),制作方法,脂肪含量,奶源,产地等等,最常规的分类方法,是先以cheese的水分含量 (moisture content)来区分,之后再细化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。上海嘉备轻工机械有限公司将分为7个大类来介绍。

        1. 新鲜奶酪 (Fresh Cheese)

        没有经过发酵过程,仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳(也可能是羊乳)加热凝结之后,再去除掉水分制成。因为没有过多的加工过程,带有浓浓的新鲜奶香。一般新鲜奶酪较软,延伸性好,香味柔和。但是因为完全不经熟成,所以保存期限很短,几天可能就坏了。
        比较常见的新鲜奶酪有:
        – Mascarpone Cheese (玛斯卡彭奶酪)
        这款奶酪的脂肪含量就高达75%,由牛乳制成,也是做提拉米苏的的重要材料,但是价格不菲,需冷藏保存,尽快使用。它的味道温和,稍带点甜味和酸味。原产于意大利南部的Lombardy地区,介于Lodi 和 Abbiategrasso之间,在米兰的西南部。当然现在很多国家也都有生产。
        – Mozzarella Cheese (马苏里拉奶酪)
        这个可能我们比较熟悉,一般做pizza都是用的这种奶酪,因为它加热之后会呈现出拉丝状,也是由牛乳制成,但脂肪含量较高,一般是45%-50%,这大概也是pizza热量较高的原因之一吧。相较于前两种,这个有一点点酸味,但奶香味还是很浓郁的。
         
        马苏里拉奶酪除了做pizza,有一个很有名的开胃菜也是通常用的这种奶酪——Mozzarella di bufala with tomatoes番茄水牛奶酪。
         
         
        – Cream Cheese (奶油奶酪)
        这个应该算是新鲜奶酪的一个小小变种,是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的,做奶酪蛋糕什么的经常用到它。闻起来自然是奶油味道浓厚,看起来也是软软滑滑的,由牛乳制成,呈膏状的比较多。产地的话像丹麦、法国、荷兰都有。Cream cheese是贝谷Bagel的最好搭档。
         
        这里要提一点的是在这个类别里没有特别区分乳清奶酪 (Whey Cheese),其实这也是一种未经熟成的新鲜奶酪,由乳清制作而成。



        2. 白黴奶酪 (White Mould Cheese)

        白黴奶酪顾名思义就是奶酪上面有一层白色黴菌,相较于新鲜奶酪,它的制作过程就复杂多了。一般是在新鲜的牛乳中加入乳酸菌使其发酵,然后再加入凝乳酵素使之凝结成优格状,切碎后将其一勺一勺地舀入磨具中,让水分慢慢流失,这个过程中要不停翻转,等大概5、6个小时之后再除去乳清。等最后凝结成圆盘状之后,在上面喷一层白黴菌的孢子,等到4、5天之后表面就形成了一层白黴。静止一个月左右,就可以吃了。在这个熟成的过程中,表面可能会出现红褐色的斑点。里面会变成膏状。熟成的过程中,白黴菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软,蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。
         

        3. 蓝黴奶酪 (Blue Mould Cheese)

        蓝黴奶酪表面呈大理石花纹,奶源可以是牛乳也可以是羊乳。与白黴奶酪制作刚好相反,由内部开始熟成,经过3-6个月,等到青黴菌繁殖,使奶酪产生一种特殊的香味。下面就介绍一下世界三大蓝黴奶酪:

        – Roquefort Cheese (洛克福奶酪)

        – Stilton Cheese (史地顿奶酪)

        – Gorgonzola Cheese (戈根索拉奶酪)
         
         

        4. 洗浸奶酪 (Washed-rind Cheese)

         

        5. 羊奶奶酪 (Goat Cheese/Chèvre)

        一般来说,奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和绵羊乳。因为产量稀少且营养价值高,其中尤以绵羊乳最为珍贵,山羊乳次之。而且相对牛乳来说,羊乳的成分更像人乳,所以常常给孩子吃,较为容易吸收。
        用羊乳制作奶酪的历史也很悠久,可以从它的名字里看出来:在法语中,Chèvre这个单词本身就可以表示羊乳奶酪。(Chèvre原意为Goat)。
        大多羊乳奶酪都是经过干燥而制成的,质地一般较硬(当然也有例外,Crottin de Chavignol就是软绵绵的),尺寸也较小。有很多形状是那种圆圆的扁扁的。
        最出名的羊乳奶酪如下:

        – Crottin de Chavignol (哥洛汀达莎维翁奶酪)

         

        – Feta Cheese (菲达奶酪)

         
        还有来自Loire产区的Saint-Maure de Touraine (圣摩奶酪),来自贝里 (Berry)的Valençay Cheese (法隆赛奶酪)等等。

        6. 半硬质奶酪 (Semi-hard Cheese)

        半硬质奶酪的制作方法很简明易懂,就是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出,比如将凝乳打碎再重新混合,都是从物理上加速水分与奶酪的分离。等到差不多了,再放到模具里面去压制,压制的力度大小也会影响奶酪的软硬程度。一般为4-6个月的熟成期。
        最常见有名的半硬质奶酪:

        – Cheddar Cheese (车打奶酪/切达奶酪)

        – Gouda Cheese (高达奶酪)

        7. 硬质奶酪 (Hard Cheese)

        由上海嘉备轻工机械有限公司生产的奶酪加工设备主要包括:
        收奶设备、低温储奶罐、奶酪槽、拉升成型机、成型压榨机等
        稀奶油设备/黄油设备
        乳脂离心分离后所得的稀奶油,经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称奶油(黄油)。
        由上海嘉备轻工机械有限公司设计的奶油的生产工艺流程为:搅拌、排酪乳、水洗、加盐、压炼,成型、包装。
         

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