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        酸奶发酵设备

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        市面上的大多数酸奶,都来源于同一种原料——牛乳。而在近两年,中国消费者购买酸奶又多了一个新选择——植物基酸奶。2019年3月,农夫山泉推出植物基酸奶,2019年11月,圣悠活植物基酸奶进入中国,现在在盒马鲜生、天猫、淘宝等多个渠道已经可以看见他们的身影。

        实际上,作为以大豆、坚果、燕麦等植物基原料作为基底的植物基酸奶相较传统酸奶有着大不同。全球51%的消费者将目标从“传统零食”转变到“低糖”的替代选项,免疫系统、美容功能、肠胃健康和大脑健康是人们主要关注的四个方向。现在达能的植物基酸奶已有包含大豆植物基、杏仁植物基、燕麦植物基与零食装四个植物基系列酸奶。在2011年全球非乳制酸奶产品中,大豆基底占80%, FONA International报告显示,以椰子为原料的植物基酸奶产品在2016年增长了35%。而圣悠活法式植物酸奶,采用了双重植物基底——纯天然椰浆、非转基因速溶豆粉发酵。为了提高消费者的味觉体验,区别于目前以果仁口味为主的中国植物酸奶,圣悠活选用颇具新意的口味——荔枝玫瑰、蓝莓树莓、海盐焦糖、黑加仑樱桃、热情百香果。

        SOYBIO豆乳酸奶产品主要含有一种通过四种活性乳酸菌发酵豆乳后得到的易吸收异黄酮。异黄酮是一种具有预防癌症、骨质疏松症等疾病的植物雌性激素,而大豆是人类获得异黄酮的惟一有效来源。一般来说,豆乳中的异黄酮的消化率和吸收率都不高,但SOYBIO却通过将豆乳发酵,使其形成更容易消化和吸收的糖苷配基异黄酮,从而增加人体内异黄酮的含量,有助于维持每日的健康和美丽。

        新兴以色列植物发酵品牌 Yofix 采用以燕麦、小扁豆和芝麻作为混合基底,推出ONLY系列的植物基酸奶。这款产品的亮点在于清洁标签,不含乳制品、大豆、防腐剂、人工添加剂成分。产品中使用的成分只有谷物、种子、水果、益生元和益生菌,具有很高的营养价值和可持续的生产过程。
         
        上海嘉备轻工机械有限公司设计的 酸奶的生产工艺流程如下:
         1.凝固型酸奶生产工艺流程
           鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟
         2.搅拌型酸奶生产工艺流程
           鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑
           果料、香精
           前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。
           凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。

        酸奶生产工艺操作要点
           1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备(重点)5.发酵的操作条件及终点判断(难点)
           配料的选择和要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
           均质的目的是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至50~60℃,均质压力为9.81~24.5MPa.
           

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